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如何品鉴意大利橄榄油?

发布时间:2014-12-04 09:22:09来源:http://www.oilexpo.com.cn点击次数:

橄榄油已不是什么新鲜物事,这蕴育于地中海的产物早已远渡重洋遍布世界各国餐桌。来自西班牙、意大利和希腊的橄榄油大概占据了世界橄榄油总产量的70%,其中以西班牙为最,不过今天,我们要聊的可不是西班牙,而是大家没那么了解的意大利橄榄油。尽管有些读者对意大利橄榄油停留在辛辣或者苦涩的印象上,但其实这是意大利托斯卡纳油的招牌特点,而意大利的橄榄油种类,可多着呢。

与其他国家一样,可食用的意大利橄榄油中,以Olio di Oliva Extravergine(特级初榨)最佳,其油酸含量低于0.8%,其次是低于2%的Olio di Oliva Vergine(初榨油)。另有普通的橄榄油(Olio di Oliva)是由精炼油和各初榨油混合调制而成,低级橄榄油(Olio di Sansa)则是由橄榄油油饼再榨的油和初榨油调和而成的,酸度低于1%。

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一般特级初榨皆为冷榨橄榄油,(标签上会标明ColdPressed或ColdExtracted),冷榨法也就是将油橄榄果通过物理机械直接压榨出,

与西班牙的黄金色不同,由于意大利全年气候更为温和,意大利橄榄油更趋向于深绿色(这里指的是初榨油,许多经过调和的油颜色还是比较偏黄的)。前者的整体风格更倾向于带有水果或坚果香气,后者则带有一点甘草和青草香。不过由于产地和品种的不同,每个产区都和葡萄酒一样,拥有自己独特的风味。

意大利的橄榄种植遍布全国,从北到南,一共二十个大区。其中十八个大区都能找到橄榄的产地,还各有各的风土。如上文所述的托斯卡纳橄榄油,有着微微苦涩和胡椒般辛辣的特质,给人以强壮之感,与炭烤牛排和烤鸡之类烧烤食物非常相配;利古里亚(Liguria)的风格则较为细腻轻盈,有奶油香味, 弗留利(Friuli)和利古里亚风格类似;在南部的西西里,则带有青草和果香,不那么苦涩,但依然成熟强壮且有点辛辣,在意大利典型的蕃茄和罗勒沙拉上淋上特级初榨橄榄油和香醋,色香味俱全。

通过这种方法提取的橄榄油,不会破坏营养物质。

不过,对于橄榄这种植物,它需要气候温和的生长条件,相比其他地区,南部产量最大,大概占有80%,中部大概为19%,北部最多不会超过2%。虽然我们常听到的许多意大利橄榄油名城都在托斯卡纳,比如卢卡(Lucca)、佛罗伦萨、锡耶纳,不过很明显南部才是它最大的生产基地,特别是布里亚(Puglia)、卡拉布里亚(Calabria)、西西里、撒丁岛和巴西利卡塔(Basilicata)。

既然说到产地,就得提下各地的品种。意大利的品种多样性再次在橄榄上得到了体现,虽然没有葡萄品种那么夸张,但也算星光璀璨了。利古里亚的Taggiasca;布里亚的Coratina,它是意大利最重要的品种之一;Frantoio和Leccino则是托斯卡纳的宠儿,前者比后者余味更浓烈,后者风味温和甜美;在Abruzzo的Dritta品质优秀,还有自己的DOP认证;还有西西里的Nocellara del Belice。

如此,生成自己的风格也是理所当然的。像托斯卡纳、利古里亚(Liguria)、阿布鲁佐(Abruzzo)、西西里等,都代表了一种风格,各有千秋,由它们所产的特级初榨,真的最好就在当地食用,毕竟当千里迢迢运送到国内的货架上后已没有当时那般新鲜,风味或多或少都会改变。橄榄油吃的就是一个新鲜,随着时间流逝,走的是下坡路。如果有机会去意大利,千万别忘了品尝当地的橄榄油。

 

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